Cómo elegir un sistema de aturdido para su planta de faena avícola

Noticias de la Industria

Por Andre Sulluchuco en 09/05/2024
Noticias de la Industria, Carnetec

Existen diferentes etapas que dan fruto a un excelente procesamiento industrial de aves que incluyen, sólo por nombrar algunas, el desplumado, el escaldado, el enfriamiento en agua de canales y el posterior deshuese de la carne.

Se trata de una operación que insensibiliza cerebralmente a las aves al dolor, evitándoles cualquier sufrimiento durante el corte del cuello y desangrado, mientras se las mantiene calmadas y posicionadas de forma homogénea hacia el degüelle manual o automático.  

Según aconsejó el reconocido experto, instructor y consultor en procesamiento de aves, las empresas deben adquirir el sistema de aturdido únicamente de empresas reconocidas por su excelencia tecnológica y reputación, y por sus servicios de instalación y de asistencia posventa.

El Ing. Nunes explicó que el aturdidor es "un equipo complejo en su construcción y operación", por lo que debe ser construido con materiales duraderos, en base a conocimiento científico, técnico y tecnológico.

El servicio posventa también conlleva importancia porque, señaló, apoya a los clientes con respecto a la instalación y a la operación del equipo, asegurando un excelente desempeño y eficacia.

"Para ello, es necesario que este servicio sea proveído por personal de buen conocimiento y experiencia", afirmó el Ing. Nunes.   

El aturdido eléctrico

Hay diversos sistemas de aturdido en el mercado internacional, que varían según su tecnología, capacidad, y características operacionales. Uno de ellos es el aturdido eléctrico, el sistema más ampliamente utilizado por la industria avícola mundial.  El aturdidor eléctrico insensibiliza a las aves, haciéndolas recorrer colgadas de las patas en una tina con agua que sumerge la cabeza, cerrando el circuito. Por este medio, se posibilita que la corriente eléctrica fluya de la cabeza hacia las patas, asimismo induciendo un estado epiléptico. El equipo puede ser instalado colgado del techo o, entonces, fijado al piso.

Éstos deben ser equipados con sistemas hidráulicos que permitan su fácil, rápido y preciso ajuste de altura ante la variabilidad en el peso y tamaño de las aves. Además, deben ser modulares para facilitar su alargamiento ante cualquier incremento en la velocidad de la faena.

Agregó que "este debe estar perfectamente alineado con el transportador aéreo y su eje longitudinal central debe coincidir con el plano vertical del transportador aéreo".

A la misma vez, es importante que exista una buena distancia entre el colgado y la entrada del equipo, y de la salida al degüelle porque, explicó, "contribuye a la mejor presentación de las canales enteras y de los cortes".     

Por otra parte, agregó, el tablero de control, que alberga los monitores con los que el operador ajusta el voltaje y frecuencia, debe ser capaz de resistir a la agresividad del ambiente y, también, ser hermético, a fin de soportar el lavado de la planta.

"Es un proceso reversible y en el que actúan distintas variables, lo que hace que su ajuste demande una continua atención del operador para asegurar la optimización y estabilidad de los resultados, y preservar la integridad física y el bienestar de las aves", explicó el Ing. Nunes.

El aturdido a gas

Por otra parte, el aturdido a gas insensibiliza a las aves vía su exposición controlada a una atmosfera gaseosa compuesta de múltiples gases (que son gas carbónico, nitrógeno, argón u otros) o tan solo de gas carbónico, lo que el Ing. Nunes categorizó como "un efecto semejante al de una anestesia".

"La evolución en la concentración del gas durante el aturdido y el tiempo de contacto de las aves con esta atmosfera son estrictamente controlados para así alcanzarse el efecto deseado", afirmó.  

No obstante, dicho equipo inmenso exige una inversión no sólo en camiones especiales para transportar aves vivas, sino también en contenedores y montacargas y estructura de descarga. Por ese motivo, es que el Ing. Nunes dijo que "el laborioso y complejo trabajo de instalación se hace bajo la ejecución y supervisión directa de cada proveedor".

En este sentido, él mencionó que hay tres sistemas de aturdido a gas, que son el de sistema de pozo, de túnel horizontal y de gabinete vertical estacionario.

En el sistema de pozo, las gavetas de los contenedores con las aves vivas son circuladas por un pozo en el piso del área de recepción, donde está depositada la atmosfera gaseosa que, por ser más pesada que el aire, se concentra en el fondo del pozo. "Mientras las gavetas realizan un circuito en “U”, bajando y subiendo de forma continua, las aves son gradualmente aturdidas por la atmosfera gaseosa ahí depositada", explicó.

Por otra parte, en el sistema de túnel horizontal, las aves, ya descargadas de los contenedores, son conducidas de pie sobre un transportador a un túnel horizontal de dos niveles.

En el nivel superior, que contiene una concentración gaseosa menor, las aves son pre aturdidas. El Ing. Nunes explicó que, “en esta condición, son descargadas sobre el transportador inferior que recorre la sección de mayor concentración gaseosa, donde se termina el aturdido” y que "al final del segundo ciclo, las aves son descargadas sobre un carrusel de donde son alzadas a los ganchos".

Por último, en el sistema de gabinete, los contenedores con las aves son introducidos en el gabinete que después se cierra por medio de una puerta deslizante vertical. Solo después, se hace la inyección gradual de mezcla de gases, generando un aturdido completo de las aves dentro de un tiempo preestablecido. Al final del ciclo, los contenedores son retirados del gabinete y conducidos, vía un transportador, a la zona de descarga. Ahí son volcados para descargar las aves aturdidas sobre un transportador por medio del cual son conducidas a la zona de colgado.  

"El aturdido a gas, por ser irreversible, elimina el estrés asociado al colgado y el aleteo característico de la operación, asegurando el bienestar de las aves y evitando las lesiones de alas", aseguró.

Además, este sistema elimina cualquier defecto en la canal asociada al aturdido eléctrico, tales como hemorragias, fracturas o petequias y, asimismo, elimina las pérdidas por recortes de las partes de las canales afectadas por la presencia de sangre.  

El aturdido eléctrico head-only

Por último, existe el aturdido eléctrico head-only, que se destaca por su alta precisión operativa y su reversibilidad e insensibiliza a las aves colgadas de las patas mediante una corriente eléctrica que fluye directamente de la cabeza hacia las patas.

Las aves, colgadas de las patas, se llevan a una maquina circular, equipada con módulos que traen un embudo. Éstas son depositadas en el interior de los embudos, que abraza el cuerpo del ave, mientras deja colgante el pescuezo y la cabeza.

Posteriormente, una pinza-electrodo asciende de la base de cada embudo y se cierra, de forma estrecha y suave, sobre los dos lados de la cabeza. En este momento, la pinza-electrodo mide, en cuestión de segundos, la resistencia eléctrica del ave y le retorna la cantidad exacta y necesaria de corriente para lograr un aturdido eficaz.

Esta actividad, realizada bajo un tiempo controlado de contacto, induce un estado epiléptico en las aves con rapidez, eficacia e intensidad.

"De esta manera", mencionó el Ing. Nunes, "se evita el sobre-aturdido y las lesiones de canal preservando, así, la calidad de las canales, al mismo tiempo en que se asegura que cada ave reciba la exacta cantidad de corriente necesaria para asegurar su precisa insensibilización, preservando, de esta forma, su bienestar".

Inmediatamente después, la línea con las aves colgadas y aturdidas se desenlaza del carrusel y sigue adelante, sola, rumbo al degüelle. 

Sin embargo, el equipo tiene una construcción bastante compleja, un tamaño inmenso y peso significativo, por lo que, tal como dijo el ingeniero, "su adaptabilidad a cualquier planta, aunque posible, no es tan sencilla de ejecutar" y así mismo requiere la guía continua del fabricante.

"El crucial e innovador diferencial de este sistema es que el contacto de la cabeza con el electrodo fase se realiza a seco e individualmente, cabeza a cabeza, ave a ave", dijo el Ing. Nunes, mencionando que éste tiene un monitoreo automático, minimiza la intervención de los operarios y asegura consistencia en la operación.

En la elección e implementación de equipos de aturdido en plantas de faena de aves, y usos de tecnologías en el procesamiento posterior, el Ing. Nunes se pone a la entera disposición de los lectores de CarneTec, ofreciendo sus servicios de consultoría y brindando su conocimiento con el fin de optimizar las operaciones, ganancias y rendimientos de nuevos clientes tanto en América Latina como en cualquier parte del mundo.

"Por la experiencia que traigo con respecto al aturdido, yo tengo plenas condiciones de asesorar a las empresas en la elección y estudio de costo-beneficio de cada una de las tecnologías, en el desarrollo del proyecto juntamente con los proveedores, y proveerles toda la asistencia en la arrancada del equipo y en la estabilización del proceso y resultados", concluyó.